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液氮在食品速凍中的應(yīng)用
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 在浩繁的收藏法中,冷凍收藏法應(yīng)用,結(jié)果也非常明顯。而作為冷凍收藏方法之一的液氮速凍早已被食品加工企業(yè)所接納,由于它能實(shí)現(xiàn)低溫深冷的超速凍,也有利于實(shí)現(xiàn)凍結(jié)食品的部分玻璃化,使食品解凍后能zui大限度地規(guī)復(fù)到原來(lái)的奇怪狀態(tài)和原有的營(yíng)養(yǎng)身分,極猛進(jìn)步了冷凍食品的品格,因此在速凍產(chǎn)業(yè)中表現(xiàn)出*的生命力,與別的冷凍方法相比,液氮速凍具有以下明顯的長(zhǎng)處:

液氮冷凍機(jī)

1冷凍速率快(凍結(jié)速率比一樣通常凍結(jié)方法約快30-40倍):接納液氮速凍,可使食品敏捷通過(guò)0℃~5℃zui大冰晶生長(zhǎng)帶,食品研究職員已在這方面做了有益的實(shí)驗(yàn)。
2連結(jié)食品品格:由于液氮速凍時(shí)間短,經(jīng)液氮速凍的食品可以zui大限度地連結(jié)加工前的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)代價(jià)。段振華等人用液氮對(duì)檳榔舉行速凍處置處罰,結(jié)果評(píng)釋經(jīng)液氮處置處罰后的檳榔連結(jié)有較高葉綠素含量,風(fēng)韻好。
3物料干耗?。阂粯油ǔ鼋Y(jié)的干耗喪失率為3~6%,而液氮速凍可淘汰到0.25~0.5%。
4設(shè)置裝備部署與動(dòng)力用度低,易于實(shí)現(xiàn)機(jī)器化和主動(dòng)化流水線,進(jìn)步生產(chǎn)率,現(xiàn)在液氮速凍重要有噴淋凍結(jié)、浸漬凍結(jié)和冷氛圍凍結(jié)三種方法,此中又以噴淋凍結(jié)應(yīng)用,配套液氮存儲(chǔ)根據(jù)產(chǎn)能進(jìn)行選擇,可選擇自增壓液氮罐也可選擇液氮塔。

液氮冷凍應(yīng)用

(一)液氮在肉成品加工中的應(yīng)用
液氮在對(duì)證料肉絞制、斬拌或混淆等工序中參加,可有用進(jìn)步產(chǎn)物格量。如在沙拉米型香腸加工中,液氮的利用可進(jìn)步肉保水性,制止脂肪氧化,改進(jìn)切片性和表面質(zhì)量;用于肉制點(diǎn)心、肉脯等再制肉的加工,不但可使肉糜混淆時(shí)加快卵白質(zhì)溶解和加強(qiáng)保水性,且對(duì)連結(jié)產(chǎn)物*形狀尤為有用。別的質(zhì)料肉經(jīng)液氮快速冷卻,既可在較永劫間內(nèi)連結(jié)熱肉特性,氣又包管了肉品衛(wèi)生寧?kù)o;在加工工藝上,無(wú)須再擔(dān)心溫度上升對(duì)肉質(zhì)的影響,且加工可不受質(zhì)料溫度、加工時(shí)間、季候因素的影響,同時(shí)還可使加工歷程處于低氧分壓,在肯定范圍延伸了產(chǎn)物的貨架壽命。

液氮運(yùn)輸食品

(二)液氮在食品冷藏運(yùn)輸中的應(yīng)用,如海鮮小龍蝦包裝等。
   冷藏運(yùn)輸是食品產(chǎn)業(yè)中很重要的一部分。開(kāi)辟液氮制冷技能,生長(zhǎng)液氮冷藏火車、冷藏汽車及冷藏集裝箱是現(xiàn)今上的共同生長(zhǎng)趨向。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)度多年的應(yīng)用實(shí)踐評(píng)釋,液氮制冷體系是*在貿(mào)易上可與機(jī)器制冷體系相競(jìng)爭(zhēng)的冷藏保鮮技能,也是食品冷藏運(yùn)輸?shù)纳L(zhǎng)偏向。

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